پارميجيانو ريچيانو

img

تقديم الجبنة

پارميجيانو ريچيانو هو جبن رائع معروف و يلاقي التقدير على امتداد العالم يُنتَج في مقاطعات بارما و ريجيو اميليا و مودينا وأجزاء من مقاطعتي مانتوا و بولوجنا.
و هو جبن نصف دسم منتج من حليب البقر الخام، له ملمس حُبيبي خشن، لونه أبيض أو أصفر شاحب مع قشرة صفراء شاحبة.
من خصائصه الرائحة الشهية و النكهة اللطيفة ولكن الكاملة غير اللاذعة.

labelحماية المنشأ الأوربية ( من العام 1996)

الخصائص

    • متوسط وزن قالب الجبن: 35 كيلو جرام
    • القطر: 35- 45 سنتيمتر
    • الارتفاع: 18 - 24 سنتيمتر
    • محتوى الدهن: 32% على الأقل

التعتيق

    • من 12 إلى 18 شهراً
    • فوق 18 شهراً
    • فوق 22 شهراً
    • فوق 30 شهراً

التاريخ

تفتخر پارميجيانو ريچيانو بتاريخ فريد و ملحوظ يعود لتسع قرون والى اليوم مازالت تُصنَع في نفس الأماكن و بنفس الطرق.
إن أصل هذا الجبن يعود إلى العصور الوسطى وتقريباً إلى القرن الثاني عشر، حيث ظهرت أول بيوت للجبن في البنديكتية و الأديرة المسيحية في بارما و ريجيو ايميليا بفضل وفرة المياه و المراعي.
هذه المنطقة المحددة من إقليم إميليا شهدت بفترة وجيزة انتشار إنتاج الجبن الجامد، والذي يتم الحصول عليه من خلال سفع الحليب في أوعية كبيرة.
يصنع پارميجيانو ريچيانو إلى الآن باستخدام المكونات ذاتها التي استخدِمت منذ تسع قرون، في نفس الأماكن و بالأسلوب عالي المهارة ذاته.
صانعو الجبن المحترفون لازالوا ينتجون هذا الجبن بأيديهم و باستخدام الحليب العالي الجودة "زونا دي أوريجين " و النفحة الطبيعية و الملح دون أي إضافات، و بنفس الشغف والنزاهة.
التاريخ الحديث لپارميجيانو ريچيانو تمثله تقريباً 380 شركة صغيرة منتجة للجبن في المنطقة المحددة، وهي بدورها تمثل حوالي 3500 منتج للحليب والذين حصلوا على اعتراف رسمي بعزمهم على الحفاظ على طرق الإنتاج الثابتة و الجودة العالية جداً للجبن الذي ينتجونه.
هي حكاية كيف تضمن الجودة الأصلية لپارميجيانو ريچيانو ، واليوم الفضل يعود للقوانين التي يمليها الانضباط الذاتي الصارم والتحكم الدقيق.
پارميجيانو ريچيانو هو جبن تم حمايته بمأمن من قِبل الجمعية لأكثر من 70 عاماً و أحبه الناس لأكثر من تسعة قرون لنكهته الغنية الدائمة.

الإقليم

پارميجيانو نشأ في منطقته ونتيجة لمهارة الناس التي صنعته، و اليوم يتم صنعه تماماً بنفس الشكل الذي صُنع فيه قبل تسعة قرون، نفس المكونات (حليب و ملح و نفحة) وأيضاً بالرعاية و الشغف ذاته و في منطقة الأصل ذاتها.
إنتاج الحليب و تحويله إلى جبن يجري في مقاطعات:

• بارما
• ريجيو إميليا
• مودينا
• بولوجنا، على يسار نهر رينو
• مانتوا، على يمين نهر بو

هناك في الواقع تركيز لأكثر من 4000 شركة زراعية التي تنتج لبن ذو جودة عالية و أكثر من 400 شركة منتجة للأجبان و التي تنقل الجبن كل يوم و تعتقه ل12 شهراً على الأقل ليصل إلى سنتين و أكثر، يوماً بعد يوم.

الإنتاج

مزارع مسجلة للماشية

يصنع پارميجيانو ريچيانو حصرياً في مقاطعات بارما و ريجيو إميليا و مودينا و أجزاء من مقاطعات مانتوا و بولوجنا في السهول و التلال و الجبال الموجودة بين نهري البو و الرينو، وفيها توجد المزارع حيث تربى القطيع على العلف المنتَج في المنطقة.
إن علف الحيوانات منظم بشكل صارم لمنع استخدام العلف المخزن والمخمر.

معالجة اللبن

يصنع پارميجيانو ريچيانو من لبن منزوع الدسم محلوب ليلاً مضافاً إلى لبن كامل الدسم محلوب صباحاً، ثم يسكب في المستوعبات النحاسية التقليدية التي تشبه الأجراس المقلوبة، و يتم إضافة المنفحة الطبيعية والمخمر ( الكائنات الحية اللبنية) إلى اللبن وبهذه الطريقة يبدأ التخثر.
يخمر صانع الجبن خثارة اللبن إلى حبيبات ضئيلة الحجم باستخدام محرض تقليدي يُعرف بالسبينو.
هذه العملية تتبع بمرحلة سفع بطيئة والتي تصل درجة 55 مئوية، وبعدها فإن حبيبات الخثارة تتراكم في قعر المستوعب مشكلة كتلة واحدة يتم إخراجها من قِبل صانع الجبن وتُصَب في شكل قالب الجبن.
يلزم تقريباً 600 لتر من اللبن لكل قالب.

علامات المنشأ ودمغ الأصل

كل قالب تخصص له لوحة دمغ محددة لها رقم فريد و متتابع وهذا هو بطاقة تعريف بارميجيانو ريجيانو PDO .
و مع القالب العلامة الخاصة "فاسكيا مارشيانتي" يتم نقش القالب بالشهر وسنة الإنتاج و رقم التسجيل الخاص ببيت الجبن و أيضاً النص النقطي التعريفي على كامل المحيط.

التمليح

بعد عدة أيام تُنقع القوالب في محلول ملحي من الماء و الملح و هو تمليح بالتنافذ، هذه المرحلة النهائية تُنهي عملية الإنتاج الخاصة ببارميجيانو ريجيانو و تُتبع بتعتيق ستاجيوناتورا.

التعتيق

تُصف قوالب پارميجيانو ريچيانو في صفوف طويلة وتترك لترتاح على مناضد خشبية، بهذه الطريقة يجف الجزء الخارجي من الجبن ليشكل قشرة طبيعية غير معالجة وهي بكاملها صالحة للأكل.
يدوم التعتيق ل 12 شهراً على الأقل وفي هذه النقطة فقط القوالب التي يتم اختيارها تكمل عملية التعتيق ل 24 شهراً إضافية.
يتفحص الخبراء كل قالب من بارميجيانو ريجيانو لكي يحصل على موافقة الدمغ بعلامة Denominazione d’Origine Protetta (DOP) أو PDO .
ويجري نزع العلامات و النص النقطي عن قالب الجبن في حال عدم مطابقته للمواصفات PDO .
و يترك للزمن أن يقوم بعمله في تغيير الجبن خلال عملية التعتيق، حيث تحصل بارميجيانو ريجيانو على ملمسها الحبيبي و قوامها الهش والمتكسر وتصبح قابلة للتفتيت والذوبان.
تضفي عملية التعتيق خصائص فريدة على پارميجيانو ريچيانو مع اختلاف في علاقة طول عملية النضج، ولهذا السبب فإن منظومة من الأختام الملونة وضعت لتساعد المستهلك على انتقاء المنتج من خلال التعرف على المراحل المختلفة لتعتيق پارميجيانو ريچيانو.

الختم الأحمر ( معتّق لأكثر من 18 شهراً)

الخصائص: قوام لبني واضح تماماً، بالإضافة إلى ملامح نباتية مثل العشب و الخضروات المسلوقة وفي بعض الأحيان الزهور والفواكه.
التوافق: مثالي مقطعاً إلى مكعبات مع المقبلات، ويفضل تناوله مع النبيذ الأبيض و الفواكه الطازجة كالكمثرى و التفاح الأخضر.

الختم الفضي (مُعتّق لأكثر من 22 شهراً)

الخصائص: يبرز العبق مع ملامح الزبدة الذائبة و الفواكه الطازجة، كما أن ملاحظة الحمضيات تظهر مع ملامح الفواكه الجافة.
وتتطور نكهة الجبن مع توازن بين الحلو و الفاتح للشهية ، وهي قابلة للتفتت و الذوبان تماماً و تكون حبيبية القوام.
التوافق: مثالي مع النبيذ الأحمر كامل القوام وممتاز تقطيعه لقطع و إضافته إلى سلطة الفواكه مع الخل التقليدي من مودينا و ريجيو إميليا.
وهو مثالي لتناوله مع أي فواكه مجففة ورائع مع التين والخوخ.

الختم الذهبي (معتّق لأكثر من 30 شهراً) "سترافيتشيو"

الخصائص:هذا الجبن، و هو الأغنى في العناصر الغذائية، يعد أكثر جفافا و أكثر هشاشة وحبيبي.
النكهة أكثر حدّة ومع روائح أكثر تعقيداً و ملامح الفاكهة الجافة و التوابل هي الغالبة.
التوافق: النبيذ الأحمر الكامل القوام الفاخر وأيضاً النبيذ الأبيض "باسيتو" كلاهما يلائمان هذا الجبن.
ومن الجيد تجربته مع عسل النحل و هو شريك مثالي للخل البلسمي التقليدي من مودينا و ريجيو إميليا.

التغذية

تحتوي پارميجيانو ريچيانو على 30% ماء فقط و ليس أقل من 70% من المواد الغذائية ولهذا السبب فإن هذا الجبن غني بشكل كبير بالبروتينات والفيتامينات والمعادن.

صحي، شهي و سهل الهضم

پارميجيانو ريچيانو غني بالأحماض الأمينية الأساسية و سهل الاستيعاب وذلك بفضل الإنزيمات التي تعدل الكاسين و تجعل منه سهل الهضم، ولهذا السبب ينصح به للذين لديهم مشاكل مع بروتين الحليب البقري.
كما يعد غذاء خالي من اللاكتوز. پارميجيانو ريچيانو يحوي نسبة أقل من الدهون من أغلب أنواع الجبن الأخرى، حيث يصنع من لبن شبه منزوع الدسم.

غني بالكالسيوم و العناصر الغذائية

يٌنتج كيلو غرام واحد من پارميجيانو ريچيانو من 16 ليتر على الأقل من الحليب العالي الجودة من المنطقة الأصلية.
تتركز نسبة غذائية من البروتين و الفيتامينات و الفسفور و الكالسيوم في خثارة اللبن وتبقى حيّة خلال فترة التعتيق الطويلة.
إن التعتيق الطبيعي يجعل من پارميجيانو ريچيانو سهل الهضم و يسمح له بإنتاج نكهة ورائحة فاخرة و فريدة.

مناسبة لكافة الأعمار

پارميجيانو ريچيانو هو داعم ممتاز للصحة و الرفاهية السيكولوجية و الجسمانية. غني بالعناصر الغذائية التي لا غنى عنها لنمو الأطفال، ولصحة البالغين و كبار السن و أيضاً يوفر طاقة جاهزة للذين يمارسون الرياضة.

في المطبخ

فريد من نوعه كنوع من المقبلات أو كوجبة خفيفة، كما أن پارميجيانو ريچيانو يتم استخدامه في العديد من الوصفات الايطالية التقليدية.
ملائم جداً مبشوراً على الأطباق الاستهلالية لتعزيز مذاقها، من الباستا إلى الشوربات، من الأرز إلى أنواع الحبوب الأخرى.
مناسب كجزء مكوّن في كل وصفات الغرتان، كما يمكن استخدامه في الباستا ذات النكهات المتنوعة، و كيك البطاطس، اللازانيا و الخضروات المحشية، ويمكن صنع الفطائر الشهية بإضافته إلي البيض، وبخلطه مع اللحم فإنه يعزز كرات اللحم و أرغفة اللحم.

الحفظ

عندما تشترون قطعة من پارميجيانو ريچيانو الطازجة أو حين إخراجها من الكيس مسحوب الهواء فيتوجب عليكم حفظها في الثلاجة بدرجة حرارة بين 4 و 8 درجات مئوية.
ويُنصح وضعه في علب زجاجية أو بلاستيكية. ومن الحلول العملية الأخرى، يمكن لف پارميجيانو ريچيانو بفيلم عادي شفاف لحفظ الطعام.